Cuando se habla de comida y manejo higiénico de alimentos dentro de los hoteles se siguen protocolos bien establecidos y controlados para maximizar la vida de los insumos, y a la vez, evitar la propagación de bacterias.

Nuevamente el Comité de Alimentos & Bebidas de la Asociación de Hoteles de Los Cabos aborda un tema tan fundamental como lo es la inocuidad de los alimentos. De modo claro y conciso Julio Ávila, quien lidera el subcomité higiene expuso los factores que conforman las siglas CHATTO y cómo su entendimiento ayuda en la conservación de la comida.

“Todo aquello que podemos medir, lo podemos controlar. Las bacterias, al igual que cualquier ser vivo requieren ciertos factores para sobrevivir: Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno”.

La conferencia estuvo dirigida a todo el personal involucrado en la manipulación de alimentos desde la recepción de mercancía hasta el área de servicio, ya que varios factores requieren intervención humana para minimizar la proliferación de bacterias.

Los 6 elementos que conforman CHATTO son:

Comida

Las bacterias requieren de alimento para crecer, buscan sobre todo aquellos ricos en nutrientes como las proteínas, por ello el  manejo debe ser con mayor cuidado. Se puede prolongar la vida en el anaquel de carbohidratos, grasas y proteínas al diferenciar qué tipo de bacterias están presentes en ellos.

Humedad

Si podemos controlar este factor, también se puede extender la vida de un producto, por ejemplo deshidratando la fruta y secando otros alimentos como métodos de conservación. La leyenda después de abrirse manténgase en un lugar fresco y seco, es una advertencia precisamente que llama la atención para evitar que un producto absorba humedad en el ambiente.

Acidez

Todos los alimentos por su naturaleza tienen un grado de PH, la mayoría de los que consumimos a diario se encuentran en el lado ácido. Si consideramos que alrededor de un PH7 las bacterias pueden reproducirse, modificar el PH de los alimentos es otra forma de reducir su descomposición. Las fermentaciones que disminuyen la acidez son un ejemplo.

Tiempo

Sencillamente tener presente la fecha de caducidad. Todos los productos traen una fecha, identificarla y poner atención en productos de importación para ubicar día, mes y año correctos es la única forma de evitar que bacterias comiencen a desarrollarse en el producto.

Temperatura

Este es uno de los factores más difíciles de controlar, debido a que involucra el factor humano. Una vez se recibe un producto del proveedor, es necesario lograr que pase lo más rápido posible a refrigeración o congelación. Aunque las bacterias no dejan de existir, entran en un proceso de letargo que prolonga la vida del producto. Algunas bacterias aún en congelación continúan la descomposición, por ello se recomienda calentar ciertos alimentos arriba de los 63°C y utilizar el enfriamiento potente de los 4°C- 2°C.

Oxígeno

Cortando el contacto con el aire evitamos la proliferación de bacterias u hongos que requieran oxígeno para reproducirse, esto requiere el uso de tecnología para eliminar la mayor cantidad de oxígeno como los empaques al alto vacío.

“Muchos de los que trabajamos en cocina nos damos cuenta de que lo hacemos desde el punto de vista de la conservación. La comida está compuesta por macronutrientes y micronutrientes. Entender los factores del CHATTO nos permiten desarrollar métodos de conservación que cumplan con estándares de calidad en los hoteles”.

En resumen, las tecnologías de conservación controlan los factores CHATTO para extender la vida de los alimentos, destacando: el añejamiento de la carne, la fermentación, pasteurización y los empaques al alto vacío.

Julio Ávila García

Nacido en el Estado de México, es egresado de la Universidad Autónoma Chapingo.

Se ha desempeñado por 5 años como analista en laboratorio, realizando pruebas microbiológicas en alimentos, superficies, agua, hielo y pruebas fisicoquímicas de agua.

Posee 7 años de experiencia como coordinador de programas de Inocuidad en hotelería, con el enfoque de mantener áreas certificadas con estándares internacionales.

Actualmente es Asesor de inocuidad de Grupo Pueblo Bonito, liderando los programas de certificación: Distintivo H, Preverisk y Punto Limpio.